Cortamos la berenjena en rodajas, a lo largo. Ponemos las rodajas en un escurridor y le echamos bastante sal, echarán un líquido marrón, esto se realiza para quitarles el amargor, es opcional. Pasada una hora las lavamos con agua y las secamos.
Cortamos la berenjena en tiras y la hacemos a la plancha.
A continuación tostamos los piñones.
Preparamos el aliño: picamos el perejil y le añadimos un chorro de aceite. Lo añadimos a la berenjena y le echamos un chorrito de limón.
En una ensaladera juntamos la berenjena y los pimientos asados, los mezclamos y echamos los piñones tostados por encima.
