Preparamos la salsa de cacahuetes: machacamos los ojos, el perejil y los cacahuetes, añadimos el aceite, la mostaza y la ralladura de limón, mezclamos bien todos los ingredientes.
Unta el solomillo con la salsa y lo dejamos macerando en la nevera durante dos horas (reserva la mitad de la salsa para servir).
Para el puré de manzana: pelamos y troceamos dos manzanas, las echamos en una cazuela con medio vaso de agua y una cucharadita de mantequilla. Las dejamos a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, cuando estén blandas las trituramos.
En una satén freímos el solomillo para sellarlo y lo metemos en el horno 10 minutos a 180º.
Servimos en un plato el puré de manzana, dos rodajas de solomillo y encima la salsa de cacahuetes.
