Cortamos la parte superior de los tomates y los vaciamos con ayuda de una cuchara. Reservamos en la nevera.
Preparamos los ingredientes de la ensalada: - Lavamos y cocemos la quinoa. - Cocemos los huevos, picamos por un lado la clara y por otro la yema. - Hacemos las pechugas a la plancha y las troceamos. - Picamos los pepinillos, la manzana y el queso feta. En un bol echamos todos los ingredientes que acabamos de trocear, excepto la yema de huevo.
Preparamos la vinagreta: en un bote mezclamos la yema de huevo cocida, 6 cucharadas de aceite de oliva, 3 cucharadas de vinagre de manzana, sal y pimienta negra. Agitamos bien.
Aliñamos la ensalada y removemos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes
Rellenamos los tomates de queso ricotta, un poco menos de la mitad y encima añadimos la ensalada.
